知り合いの居酒屋の業務改善をお手伝いした時のお話です。
ゲーム開発に通じるものがあるかと思います。
■どんなお店か
居酒屋というか小料理店ですかね。
千葉県の某所にある、腕のいい大将が切り盛りするそんなに大きくないお店です。
とりあえず枝豆、って注文すると断られるようなお店です。
枝豆は旬がありますので、その時期にしか出さないんですよ。
そういったこだわりのあるお店をイメージしてください。
大将と奥さんが知り合いだったのですが、いろいろと問題があるので改善の相談に乗ってくれないかということでお話をした次第です。
■どんな問題があったのか？
端的にお客さんが減っている、大将のファンだった常連も減っている、ということでした。
まあ原因はわかっていて、最初の料理が出てくるのが遅いこと。
下手すると1時間くらいかかります。
お手伝いの仲居さんがいたのですが、その人がいる時にはある程度回っていたのですが、事情でやめられてしまってからどんどん出てくるのが遅くなっていると。
それで常連も来てくれなくなってきてしまったのでどうしようかということでした。
■まずはヒアリング
なんでそんなに時間がかかるのか。
夏場はそんなことないんですよ。お刺身を頼まれることが多いので、それはすぐに出てくると。
問題は時期的に涼しくなってからで、温かいものはすぐには用意できないとのこと。
お魚を焼くにしても、最初にお湯で洗うわけです。
魚介類を「５０度洗い」しよう
魚をお湯で洗うことに抵抗があるかもしれません。大丈夫です。「５０度洗い」すると、表面の酸化した脂や雑味だけが落ちて、おいしさはそのまま！貝の砂抜きも「５０度洗い」ならあっという間です。 魚の５０度洗い 洗う時間の目安：２分〜３分 切り身の場合 ...
こうすることで生臭さが消えて、おいしく出来上がります。
コンロは二つしかなくて簡単には増やせない。
お魚の注文が入るとお湯を一つが占領してしまう。別の注文でもう一つのコンロを使用していたらもう別の料理はできないわけです。
■対処方法として
時間がかかる料理が出てくるのが遅いのはいいとして、お刺身以外に素早く出るような料理はないのか？
それの確認をしたところ、おでんはよく注文が出るし間持ちがするから良いのではとのこと。
じゃあ常に温めておけば？ということなんですが先ほどの話で出たようにコンロが使われてしまうと温め直しになるわけです。
おでんというのは沸騰させたらいけないそうなので、それなりに気を使って調理する必要もあるわけです。
■じゃあ改善案を
皆さんならここまでの話でどうやって改善しますか？
まあ結構思いついた人も多いかもしれませんが、コンロが増やせないのであればIHプレートを導入すればいいですよね？
ティファールのようなものでお湯が沸かせるようにもしました。
IHプレートはおでんを沸騰させずに温めるのにもちょうどいいので、これでどうにかなりそうだということになりました。
常時おでんは暖めておく、そしてお客さんにはおでんなら早く出る、お勧めだという誘導を行う。
あとのおいしい料理はゆっくりと出てくる。
■ゲーム開発も似たようなもので
これだけを読んでいると、なんでわからなかったんだ、と思うでしょうが整理するまでは本人はわからないものですよ。
・何がお客さんが不満に思っているのか
・それは何が原因で起きているのか
・その対処法はどんなものがあるか
そういったものを整理していくと、改善案というものが浮かび上がってきます。
ゲーム開発でも似たようなことが起きていると思います。
ちゃんと整理して進めらるとよいですよね。
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